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La guida : il pulled pork

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Vuoi realizzare un pulled pork perfetto? Un bark deciso, un’affumicatura leggera ma costante, una succosità incredibile. Segui questa guida e la tua preparazione prenderà il volo.

Holy trinity

Il pulled pork, insieme a brisket e ribs rappresenta quello che in America viene chiamata “Holy Trinity“, la sacra trinità. Sono le tre preparazioni regine del barbecue, quelle che ogni pitmaster come si deve, deve saperle realizzare alla perfezione. 

holy trinity

Concentriamoci sulla prima preparazione, il pulled pork, per le altre due seguiranno altri articoli, e vediamo i passi fondamentali per realizzare un fantastico maiale sfilacciato.

I TAGLI DI CARNE - I PIU' USATI

boston butt

Boston butt

E’ il taglio per eccellenza per la preparazione del pulled pork perfetto. Comprende parte della spalla e la coppa. La spalla, con il suo osso a paletta, apporta sapore ed il collagene contenuto contribuirà a rendere la carne umida. La coppa, ricca di infiltrazioni di grasso, aiuterà ad equilibrare tutto il sapore. E’ il taglio che maggiormente viene usato nelle competizioni KCBS

Coppa di maiale

E’ il taglio più usato in Italia nelle preparazioni del pulled pork. E’ ricco di grasso che apporta un notevole gusto ma poco ricco di collagene. Il risultato sarà una carne molto saporita ma che tenderà ad asciugarsi in breve tempo

spalla di maiale

Spalla di maiale

Al contrario della coppa la spalla presenta una buona quantità di collagene ma, essendo un taglio abbastanza magro, poco sapore. Il mio consiglio, nel caso si voglia utilizzare questo tipo di taglio, è quello di preferire la spalla di maiale con osso. L’osso in cottura infatti, aumenterà il sapore della carne.

CONSIGLIO

Se non riuscite a procurarvi un boston butt, il mio consiglio è quello di mixare la spalla e la coppa per ottenere un pulled pork perfetto. La carne della coppa infatti si andrà a sposare alla perfezione con quella della spalla, donandogli quel gusto e quel grasso che non è presente in origine

INIEZIONI - INJECTIONS

injections

Le iniezioni sono fondamentale per il raggiungimento dell’obiettivo? Ovvero che la carne si sfilacci? Se questa è la domanda la risposta è sicuramente no.

Le iniezioni sono importanti per dare un boost di sapore alla nostra carne, devono essere saporite, speziate ma non invadenti perchè se lo fossero penetrando in profondità nella carne rischiano di dare un sapore sgradevole alla vostra carne

Come devono essere composte le injections? Principalmente da una base liquida (es. brodo sapido), una parte acida (es. succo di mela) e una parte grassa ( es. burro). 

La quantità da iniettare è circa il 10% del peso totale del vostro pezzo di carne, per esempio se avete una coppa da 3kg preparate una injections da 300g.

Ricordatevi che il liquido deve passare dentro ad un foro minuscolo della siringa, quindi quando la preparate evitate il più possibile la formazione di grumi.

Come si inietta?

Il metodo che vi consiglio è quello di una scacchiera, iniettate quindi a distanza di 5 cm da un foro all’altro formando un reticolato, immaginando appunto una scacchiera.

IL RUB

rub pulled pork

“De gustibus non disputandum est”

Io vi posso dare un’indicazione di massima sul rub che utilizzo io nelle preparazioni, ma appunto, i gusti sono personali e potete personalizzarla come meglio preferite. Anzi, dovete farlo, sperimentare sempre e vedere il risultato finale finchè non troverete la “vostra ricetta”.

Quello che vi darò io sarà una buona base pronta, da utilizzare così com’è :

  • paprika dolce
  • sale marino
  • zucchero di canna
  • aglio in polvere
  • cipolla in polvere
  • pepe nero o peperoncino in polvere piccante

LA COTTURA

Il pulled pork è la mia prepazione preferita, perchè dopo ore di cottura vedrete come un “blocco” di carne si trasforma in sfilacci morbidi,succosi e saporiti.

Non bisogna avere fretta nel volerlo cucinare, quindi se avete a disposizione poche ore non mettetevi neanche. Bisogna coccolarlo.

La regola però che ripeto sempre nei miei corsi  è ” Non dovete impazzire!” 

Se seguite alla lettera i passaggi scritti in questo articolo vedrete che il risultato sarà assicurato.

La cottura si divide in 2 passaggi fondamentali : affumicatura e foil alle quali seguirà un’altra di grande importanza, il rest.

Affumicatura

affumicatura pulled pork

L’affumicatura è importante per il raggiungimento del pulled pork perfetto. La carne deve essere avvolta in maniera leggera ma costante dalla nota aromatica che sprigioneranno le chips,i chunks o il pellet che brucieranno lentamente a contatto con la fonte di calore.

Il mio consiglio è quello di inserire dei pezzi piano piano, non tutti immediatamente e, come nel rub, sperimentate la quantità in base ai vostri gusti.

EVITATE “L’effetto POSACENERE” però perchè una sovraffumicatura renderà la vostra preparazione non gradevole in bocca.

QUALE LEGNA UTILIZZARE?

Io uso legna fruttata, dal ciliegio al melo, passando per l’arancio. Se avete invece a casa a disposizione, legna dura, come Hickory, diminuite la quantità per non avere appunto un “posacenere” in bocca al morso.

E LE QUANTITA’?

2 chunks o  4 manciate di chips sono sufficienti per avere una bella affumicatura che si sente ma non invasiva.

IL FOIL O TEXAS CRUTCH

foil pulled pork

Il foil è una tecnica che vi aiuterà molto a raggiungere in tempi brevi l’obiettivo finale, convertire il collagene in gelatina e quindi di velocizzare il processo di “pullaggio” della carne. Consiste nell’avvolgere un pezzo di carne in un foglio di alluminio e proseguire la cottura in questo modo. In alternativa potete posizionare la vostra carne in una vaschetta e sigillarla bene con uno o più fogli di alluminio.

Inserite sempre all’interno del vostro foil o della vostra vaschetta del liquido facendo attenzione che non sia freddo.

IL FOIL E’ FONDAMENTALE PER IL PULLAGGIO DELLA CARNE?

La mia risposta è NO.

Potete tranquillamente evitare questo passaggio e proseguire la cottura finchè la carne non si sfilaccia, logicamente i tempi sono molto più lunghi

IL REST

Vi vedo che siete trepitanti, che non vedete l’ora di aprire il vostro foil e tuffarvici dentro ma purtroppo dovete aspettare ancora, mi spiace. Prima c’è un’altra fase : il rest.

E’ una fase importantissima e spesso sottovalutata dai griller.

Fare rest significa fare risposare la carne dopo che ha raggiunto la temperatura target per il pullaggio ma prima di procedere effettivamente allo sfilacciamento.

In questo modo la carne si raffredderà in maniera graduale e i succhi si distribuiranno in maniera uniforme rendendo la nostra coppa o qualsiasi taglio utilizzato morbido, umido e ancora di più saporito.

La fase di rest consiste nello spostare il nostro pezzo di carne avvolto nel foil o nella leccarda coperta in un posto asciutto, es. un isobox o posizionandolo all’interno di un forno spento. La durata consigliata della fase di rest è di circa 1 ora.

IL PULLAGGIO

Bene dai, è giunto il momento tanto atteso, quello che sognavate quando avete acquistato il vostro pezzo di carne, quel momento che rimarrà impresso indelebilmente nelle vostri menti, il primo pulled pork.

Aprite il pacchettino o togliete il foglio di alluminio che copriva la vostra leccarda. Verrete pervasi da un profumo inebriante che vi farà venire voglia di tuffarvi dentro ma attenzione, scotta !! 

Munitevi di 2 forchette, o artigli tipo “Wolverine” ed iniziate lentamente a sfilacciare il vostro pezzo di carne.

Assaggiate, regolate di salsa o aggiungete altre spezie se vi sembra un pò piatto di sapore e GODETE, GODETE FORTE.

RIEPILOGO PRATICO

Si bella la teoria Mauro, ma in pratica cosa devo fare?

 

Il giorno prima iniettate la carne e speziatela ” rub” e ponetela nel frigorifero avvolta da un foglio di pellicola.

Il giorno seguente togliete il pezzo di carne dal frigo un’oretta prima della cottura. Verificate se ci sono dei “buchi” nella vostra rubbatura, ovvero se avete dimenticato di speziare alcuni punti e, nel caso, procedete a coprirli con altro rub

Impostate il vostro barbecue per una cottura indiretta e stabilizzate il vostro dispositivo ad una temperatura intorno ai 110-120°C . Quando è ben piantato alla temperatura target posizionate il vostro pezzo di carne

affumicatura

Ponete le vostre chips o chunks preferite e procedete con l’affumicatura. Mi raccomando non esagerate!

bark pulled pork

IL BARK

Proseguite la cottura fino a quando non vedrete un bel bark, ovvero la formazione di una bella crosticina superficiale sul vostro pezzo di carne. Indicativamente la temperatura interna si aggirerà intorno ai 68°C-70°C, ma se non avete raggiunto un bark soddisfacente proseguite la cottura. Un trucco per verificare se il  bark è buono è passare il dito sulla superficie, se non vi rimarranno attaccate le spezie e lo sentirete duro allora potete proseguire con il prossimo step

foil pulled pork

Avvolgete la carne in un foglio di alluminio con del liquido all’interno  o posizionatela in una leccarda coperta e proseguite la cottura fino a che la temperatura interna della carne non avrà raggiunto i 93°C interni. 

Aprite il pacchetto e verificate se al tatto la carne è cedevole, se si ci siamo quasi..ma prima Rest

Fate riposare la vostra carne avvolta nell’alluminio o nella leccarda in un forno spento o in un contenitore isolante per alimenti per circa 1 ora.

Ci siamo finalmente.

E’ arrivato il momento della pullaggio!!!

CONSIGLI SUL SERVIZIO

La più classica delle modalità di servizio del pulled pork è il classico panino con salsa barbecue e coleslaw

Ma se non sarete così famelici da spazzarvelo via tutto potete realizzare delle fantastiche ricette e valorizzarlo ancora di più. Vi lascio due ricettine che troverete in questo sito

BUON PULLED A TUTTI

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2 risposte

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