Vuoi realizzare un brisket perfetto? Un bark complesso, un’affumicatura decisa e un sapore unico? Segui questa guida per la tua punta di petto e sarai catapultato in Texas
Holy trinity
Il Brisket, insieme a pulled pork e ribs rappresenta quello che in America viene chiamata “Holy Trinity“, la sacra trinità. Sono le tre preparazioni regine del barbecue, quelle che ogni pitmaster come si deve, deve saperle realizzare alla perfezione.
Nel blog trovate la guida per realizzare le ribs e il pulled pork.
Adesso concentriamoci sull’ ultima preparazione : il Brisket
IL TAGLIO DI CARNE
Il Brisket corrisponde in Italia alla punta di petto di manzo intera ed è composta da due fasci muscolari quasi perpendicolari, chiamati flat e point.
LA CLASSIFICAZIONE DEI BRISKET
Il Brisket viene classificato in 3 categorie principali : Select, Choice e Prime.
Questa divisione si basa sulla quantità di grasso intermuscolare (marezzatura) presente.
Andiamo a vedere le differenze
SELECT
La carne presenta una leggera quantità di marmorizzazione e costa meno rispetto agli altri due. Il sapore è meno intenso ma con le giuste tecniche è possibile realizzare un buon prodotto
CHOICE
La carne ha una modesta quantità di marmorizzazione. Non presenta la quantità di grasso presente nel Prime ma il gusto è decisamente più intenso e buono rispetto al Select
PRIME
E’ il taglio con la più alta marezzatura. Ha una quantità di grasso che è classificata da abbondante a leggermente abbondante
IL TRIMMING
IL trimming è il primo passaggio per la realizzazione del brisket perfetto. “Trimmare” sta ad indicare quel processo in cui si va ad eliminare il grasso in eccesso e a dare una forma migliore al nostro grosso pezzo di carne.
Il nostro obiettivo è quello di eliminare le parti che in cottura potrebbero bruciarsi e riutilizzarle per altre ricette.
Primo step : eliminiamo i bordi sottili del nostro brisket che potrebbero indurirsi e bruciarsi in cottura ed eliminiamo un pò di grasso evidenziato e la silverskin indicata in freccia.
Giriamo il nostro brisket e procediamo ad eliminare la parte di grasso presente nella parte superiore cercando di lasciare però uno strato di mezzo cm. NON ELIMINATELA COMPLETAMENTE!!!
Dopo aver trimmato si notano bene le 2 fasce muscolari che compongono il nostro pezzo di carne. Una tecnica di cottura prevede la separazione dei due muscoli, flat e point ma noi ci concentreremo sulla cottura intera del pezzo di carne.
In un altro articolo vi mostrerò come cuocere il brisket diviso.
LE INJECTIONS (INIEZIONI)
Le iniezioni sono fondamentali per il raggiungimento dell’obiettivo finale? Ovvero della cottura del brisket perfetto?
La mia risposta è NO
Quindi le faccio o non le faccio?
Il mio consiglio è quello di valutare che tipo di carne abbiamo in mano. Se possediamo un Brisket Select o Choice, quindi non saporito come un Prime il mio consiglio è quello di iniettare per dare alla carne un boost di sapore che in partenza non ha.
E se ho un Prime? potreste farne anche a meno se la vostra carne è ben marezzata, ma se decidete di farlo non esagerate con il liquido.
Come si inietta?
Iniettate come nel pulled pork formando un reticolato come se stesse giocando a dama perpendicolarmente alle fibre. Quando inietterete vedrete il liquido scorrere lungo le fibre della carne che si gonfierà. Una volta iniettato massaggiate il vostro pezzo di carne in modo tale che i liquidi si distribuiscano uniformente all’interno dello stesso. Consiglio: posizionate sempre il vostro brisket in una vaschetta quando iniettate perchè capita che il liquido attraverso le fibre esca fuori e “schizzi” ovunque. Poi non voglio che vostro marito o vostra moglie vi faccia ripulire tutti i muri, quindi fate attenzione.
Quanto inietto?
Circa il 10% del peso della carne trimmata
E cosa inietto?
Il nostro obiettivo è dare gusto e sapore al nostro pezzo di carne, quindi un bel mix di brodo sapido (magari fatto con gli scarti della trimmatura), salsa worchestershire, birra, burro insomma..Divertitevi e provate MA NON ESAGERATE CON I SAPORI, ricordatevi che si deve sentire il sapore della carne, non degli aromi.
L’iniezione deve aggiungere e completare il sapore, non sostituire.
Provate dunque a cuocere 2 pezzi di carne, uno iniettato e l’altro no e traetene le vostre conclusioni.
IL SEASONING (FASE DI RUB)
Come per il pulled pork e le ribs vale la regola del ” de gustibus non disputandum est” anche se sul brisket io sono un pò più fissato su un rub semplice : il famoso SPG (salt,pepper and garlic).
Sale,pepe e aglio granulare nelle proporzioni di 50 % sale 25% pepe 25% aglio.
Ciò non toglie che potete variare le percentuali a vostro piacimento e a vostro gusto ed aggiungere altre spezie ma, come per le iniezioni, ricordatevi che il rub deve completare ed arricchire la carne, non sovrastarla.
LA COTTURA (LOW AND SLOW)
Mettetevi comodi che l’avventura sarà lunga,ci vorranno almeno dalle 10 alle 14 ore per ottenere il brisket perfetto in base alla grandezza della nostra punta di petto. Per il primo brisket il mio consiglio è quello di utilizzare la tecnica low and slow, quindi bassa temperatura (120°C max) e cottura indiretta lenta. Nei prossimi articoli vi insegnero’ a dividere il flat dal point e vedremo insieme la tecnica hot and fast. Ma adesso concentriamoci su questa tecnica.
La cottura di un brisket si divide in 3 fasi:
- Affumicatura
- Foil
- Rest
L'AFFUMICATURA
L’affumicatura è FONDAMENTALE per il raggiungimento del brisket perfetto. La carne deve essere avvolta in maniera leggera ma costante dalla nota aromatica che sprigioneranno le chips,i chunks o il pellet che brucieranno lentamente a contatto con la fonte di calore.
Il mio consiglio è quello di inserire dei pezzi piano piano, non tutti immediatamente e, come nel rub, sperimentate la quantità in base ai vostri gusti.
EVITATE “L’effetto POSACENERE” però perchè una sovraffumicatura renderà la vostra preparazione non gradevole in bocca.
Come detto sopra, aggiungete la legna poco per volta perchè se producete troppo fumo inizialmente il vostro brisket avrà un sapore amaro ( eh, ahimè a me all’inizio è successo)
CONSIGLIO IMPORTANTISSIMO:
Il colore del fumo vi dirà se state facendo la cosa giusta:
- Un fumo nero, denso sarà indicatore di sovraffumicatura che a lungo andare renderà la vostra carne amara
- Un fumo troppo bianco invece è sinonimo di mancanza di ossigeno , quindi aprite le vostre valvole e fate entrare aria
- Quello che dobbiamo ricercare noi è il cosiddetto “fumo blu”, un fumo pallido e sottile con sfumature tendenti al blu. Come lo ottengo? aggiungendo lentamente la legna prescelta per affumicare
QUALE LEGNA UTILIZZARE?
Per il brisket uso un mix di legna dura e fruttata: Hickory, Cherry, Mesquite, Apple sono ideali per affumicare la nostra punto di petto
E LE QUANTITA’?
Se avete dei chunks inseriteli poco per volta, uno ogni 45 minuti magari, facendo riferimento sempre al colore del vostro fumo. Se avete invece delle chips 2 manciate ogni ora sono l’ideale.
Ma come sempre regolatevi di conseguenza a cottura ultimata per vedere come modificare le vostre quantità di legna
IL FOIL
IL foil è fondamentale per la cottura del brisket? Per me la risposta è SI.
Perchè:
- Aumenta e preserva l’umidità del nostro pezzo di carne
- Riduce i tempi di cottura
- Rende più maneggevole spostare il nostro brisket senza incappare nel rischio di rovinare il bark maneggiandolo in maniera errata
- Durante la fase successiva, quella del rest, preserva i succhi di cottura e fa si che la carne si rilassi uniformemente e non disperda calore
Quando è il momento di “andare in foil”?
Quando il nostro brisket ha una bella crosticina scura, bark , che indicativativamente corrisponde a 69 ° C/ 70° gradi interni.
Come faccio il foil :
- Avvolgo la mia punta di petto in fogli di alluminio resistenti e chiudo ben stretto facendo attenzione che non ci siano troppi spazi vuoti e ovviamente buchi nel foglio di alluminio
- Avvolgo nella butcher paper
- Posiziono la carne in una leccarda e copro tutto ben stretto con un foglio di alluminio
Cosa metto nel foil ?
Un liquido caldo es. brodo,birra ma che sia caldo se no blocchiamo la cottura del nostro brisket
IL REST
E’ una delle fase più importanti per la realizzazione del brisket perfetto.
Posizionate la vostra punta di petto in un contentitore isotermico isolato (cooler) o in un forno spento e lasciatelo riposare almeno 1 ora.
Questo permetterà ai succhi di distribuirsi uniformemente all’interno della carne e a quest’ultima di intenerirsi.
NON SALTATE QUESTA FASE!!!!
IL TAGLIO
Tagliate il brisket in 2 sezioni (linea gialla) : la sezione del flat e quella del point.
Rimuovete l’eccesso di grasso, se presente, nella parte superiore del brisket e le possibili parti dure che si sono formate.
Tagliate le fette del flat e del point seguendo le linee rosse.
La larghezza ideale per le fette si deve attestare intorno al mezzo centimetro.
LA PRATICA
IL GIORNO PRIMA
IL TRIMMING
Prendete la vostra punta di petto ed elimate il grasso in eccesso, la silverskin e le parti come evidenziato sopra
INJECTIONS
Iniettate il brisket con una quantità di liquido pari al 10% del peso della carne seguendo il “metodo scacchiera”
SEASONING
Cospargete la parte superiore con il vostro rub preferito ( io prediligo SPG come detto sopra).
Avvolgete il tutto con una pellicola o posizionatelo in una vaschetta coperta e lasciatelo riposare in frigo per una notte
IL GIORNO DOPO
IL SETUP
Togliete dal frigo il brisket e vedete se avete lasciato dei buchi di rub, nel caso copriteli.
Predisponete il vostro barbecue per una cottura indiretta a 120° C max e, quando è stabilizzata, posizionate la vostra punta di petto
AFFUMICATURA E COTTURA
Inserite la vostra legna preferita, poco per volta, e proseguite la cottura fino a 68°C/70°c interni ( misurateli nella parte più spessa della carne) o finchè vedrete un bel bark consistente (passate un dito sopra le spezie, se risulta duro e non vengono via, ci siamo)
FOIL E COTTURA
Avvolgete il brisket in un foglio di alluminio ben stretto con un pò di liquido o posizionatelo in una leccarda con il liquido ben sigillato con carta alluminio e proseguite la cottura finchè non raggiungete una temperatura nella parte più spessa della punta di circa 96° C
IL REST
Come nel pulled avete voglia di gettarvi a capofitto sul vostro pezzo di carne e cominciate ad affilare i coltelli.
Ma questa fase è decisiva per la riuscita di un ottimo brisket!!
Apritevi una,due birre e posizionate il vostro brisket avvolto nell’alluminio o la vostra leccarda in un contenitore isolato o in un forno spento e godetevi la vostra birretta per almeno 1 oretta
IL TAGLIO
Aprite il foil e un profumo inonderà tutta l’aria circostante. Prendete un coltello ben affilato e tagliate il brisket seguendo le linee che vi ho disegnato.
BUON BRISKET A TUTTI!!
