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La guida: il prosciutto cotto affumicato

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Dopo avervi scritto la guida per realizzare la mitica holy trinity ecco a voi una guida per realizzare un fantastico prosciutto cotto affumicato.

Costo basso ma risultato assicurato

Avete mai pensato di fare un prosciutto cotto affumicato direttamente nel barbecue? Un sapore intenso, che vi lascerà senza parole.

Partiamo dalla materia prima: il consiglio è quello di utilizzare una coscia disossata, ma potete tranquillamente realizzarlo con la spalla.

PRIMA FASE:

Eliminate le eventuali impurità presenti sul vostro pezzo, togliete la silverskin e il grasso in eccesso.

SECONDA FASE: LA SALAMOIA

Andiamo a realizzare una salamoia tradizionale iniettando il 10% di questa direttamente nella nostra carne, per avere un maggiore boost di sapore.

La salamoia verrà così composta: 1 litro di acqua, 100 g di sale e aromi a scelta ( non andate ad utilizzare rub perchè contengono sale che vi farebbe sbilanciare tutte le proporzioni)

Se non volete un sapore troppo intenso, sapido, abbassate pure le dosi del sale disciolto.

Esempio: se abbiamo un peso di 5 kg prepariamo 5 lt di acqua, 500 g di sale e aromi. 500 ml li usiamo per iniettare, il resto invece per immergere il nostro pezzo.

Chiudete bene il vostro contenitore e lasciatelo in frigo per 6 giorni. Mi raccomando sempre in frigo, perché la salamoia denatura le fibre e, se lo lasciate a temperature superiori a 4 gradi dovete buttare via tutto.

TERZA FASE:

Passati i 6 giorni, togliete il vostro pezzo dalla salamoia, asciugatelo bene e legatelo il più compatto possibile. Se avete preso un pezzo con cotenna, incidetela a rombi per facilitare la cottura.

QUARTA FASE:

Predisponete il barbecue per una cottura indiretta a 120°C, mettete una bella vaschetta di acqua (waterpan), affumicate, e proseguite fino a 82°C al cuore. L’obiettivo non è avere un bark croccante ma una morbidezza straordinaria, per questo consiglio il Waterpan.

Una volta arrivati alla temperatura target, avvolgetelo nel foil e lasciatelo raffreddare fino ai 36°C, in modo tale da permettere al collagene di riprendere consistenza e di avere una fetta più omogenea.

QUINTA FASE:

Tagliate sempre controfibra e, se possibile, realizzatelo il giorno prima.

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