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La guida: le costine di maiale affumicate ( ribs Kansas City style)

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Vuoi realizzare delle costine di maiale affumicate perfette? Una speziatura corretta, un affumicatura leggera ma costante, una cottura corretta e una glassatura super? Bene, segui questa guida e le tue costine faranno invidia a tutti.

Holy trinity

Le ribs, insieme a brisket e pulled pork rappresenta quello che in America viene chiamata “Holy Trinity“, la sacra trinità. Sono le tre preparazioni regine del barbecue, quelle che ogni pitmaster come si deve, deve saperle realizzare alla perfezione. 

holy trinity

Dopo avervi spiegato la prima preparazione, il pulled pork ,concentriamoci sulla seconda, le ribs e vediamo i passi fondamentali per realizzare delle fantastiche costine di maiale affumicate ( ribs) allo stile di Kansas City.

I TAGLI DI CARNE - I PIU' USATI

baby back ribs
                        BABY BACK

Sono le costine più vicine alla colonna vertebrale, più arcuate e con maggiore carne rispetto agli altri due tagli.

spare ribs
                       SPARE RIBS

E’ un taglio che va dalla parte finale delle baby back fino ad arrivare all’attaccatura dello sterno. A differenza delle baby back presenta più carne tra le due ossa mentre le prime sopra le ossa. 

SAINT LOUIS
                       SAINT LOUIS

Si ottengono dal taglio delle spare ribs eliminando le parti laterali e la parte superiore come in foto. E’ il taglio più usato dalle nostre parti, sia a livello casalingo che nelle competizioni di barbecue.

IL CONSIGLIO

Quando andate dal macellaio a prendere le vostre costine, chiedetegli il costato intero e rifilatelo voi come nella foto delle st. louis. Perchè :

  1. Risparmiate sul costo perchè alcuni macellai sono restii a tagliarvi la costina in stile saint louis perchè “e poi dello scarto cosa me ne faccio?”
  2. Potete utilizzare per realizzare delle fantastiche ricette, come del ragù, del chili per esempio perchè del maiale, come si sa, non si butta via niente.

Il taglio che andremo ad utilizzare nella nostra guida sarà quello Saint Louis.

IL TRIMMING

Il trimming, ovvero la pulizia della costina è il primo step fondamentale per la realizzazione della costina perfetta. Per prima cosa eliminate il grasso in eccesso nella parte superiore aiutandovi con un coltello ben affilato facendo attenzione a non rimuovere la carne. Il grasso va eliminato perchè:

  1. Non fa aderire bene le spezie ( da ora in avanti rub) alla carne
  2. Sciogliendosi in cottura rischia di portarvi via il rub
  3. Non è piacevole al morso

Una volta effettuata questa operazione giratela e passiamo alla parte posteriore della costina.

Il nostro obiettivo è quello di eliminare la membrana (pleura). Perchè eliminarla?

  1. In cottura assume la consistenza della carta da forno ed è molto spiacevole in bocca
  2. Non fa attaccare le spezie alla carne

Come in foto, prendete un cucchiaino o uno strumento piatto che vi aiuti a sollevarla. Inserite lentamente la parte piatta del manico e fate leva. Con l’aiuto di un tovagliolo o di uno scottex procedete alla rimozione della pleura. Mi raccomando non scavate troppo in profondità per evitare buchi nella carne.

Una volta eliminata completamente la pleura togliete gli eventuali residui di grasso utilizzando un cucchiaino.

Sciacquate sotto acqua fredda corrente la vostra costina per eliminare eventuali residui e asciugatela bene con un panno assorbente.

LA FASE DI RUB

Come per la preparazione del pulled pork 

“De gustibus non disputandum est”

Io vi posso dare un’indicazione di massima sul rub che utilizzo io nelle preparazioni, ma appunto, i gusti sono personali e potete personalizzarla come meglio preferite. Anzi, dovete farlo, sperimentare sempre e vedere il risultato finale finchè non troverete la “vostra ricetta”.

Quello che vi darò io sarà una buona base pronta, da utilizzare così com’è :

  • paprika dolce
  • sale marino
  • zucchero di canna
  • aglio in polvere
  • cipolla in polvere
  • pepe nero o peperoncino in polvere piccante

LA COTTURA

La cottura delle costine è delicata perchè, a differenza del pulled pork dove il nostro obiettivo è lo sfilacciamento e quindi anche se allunghiamo di qualche ora non è un problema, il timing qui è fondamentale per non avere da un lato delle costine “pullate”, dall’altro invece della carne dura, secca.

Andremo a vedere le due filosofie di cottura , con e senza foil ,e vi spiegherò passo per passo tutti i passaggi.

Affumicatura

affumicatura pulled pork

L’affumicatura è importante per il raggiungimento della costina perfetta. La carne deve essere avvolta in maniera leggera ma costante dalla nota aromatica che sprigioneranno le chips,i chunks o il pellet che brucieranno lentamente a contatto con la fonte di calore.

Il mio consiglio è quello di inserire dei pezzi piano piano, non tutti immediatamente e, come nel rub, sperimentate la quantità in base ai vostri gusti.

EVITATE “L’effetto POSACENERE” però perchè una sovraffumicatura renderà la vostra preparazione non gradevole in bocca.

QUALE LEGNA UTILIZZARE?

Io uso legna fruttata, dal ciliegio al melo, passando per l’arancio. Se avete invece a casa a disposizione, legna dura, come Hickory, diminuite la quantità per non avere appunto un “posacenere” in bocca al morso.

E LE QUANTITA’?

2 chunks o  4 manciate di chips sono sufficienti per avere una bella affumicatura che si sente ma non invasiva.

IL FOIL

foil pulled pork

Il foil è una tecnica che vi aiuterà molto a raggiungere in tempi brevi l’obiettivo finale. Consiste nell’avvolgere un pezzo di carne in un foglio di alluminio e proseguire la cottura in questo modo.

Inserite sempre all’interno del vostro foil  del liquido facendo attenzione che non sia freddo.

IL FOIL E’ FONDAMENTALE PER IL RAGGIUNGIMENTO DELLA COSTINA PERFETTA?

La mia risposta è NO.

Potete tranquillamente evitare questo passaggio e proseguire la cottura apportando delle attenzioni, che vi spiegherò, ma naturalmente la tempistica sarà leggermente più lunga.

LA GLASSATURA

costine di maiale

La glassatura è la parte finale del nostro viaggio della costina perfetta. Una parte importante, che va a completare ciò che abbiamo fatto in precedenza e che deve essere ben equilibrata e bilanciata per non rovinare tutto. 

Come per il rub vi lascio gli ingredienti base per la salsa barbecue da fare in casa ma se siete dei pigroni potete tranquillamente comprarla, ma che sia di qualità.

Ecco gli ingredienti base:

  • Ketchup di qualità
  • Zucchero di canna
  • Aceto di mele o succo di limone
  • Sale
  • Peperoncino piccante in polvere 
  • Miele millefiori

Come avete capito bisogna creare un equilibrio tra tutti i sapori, la vostra salsa dovrà contenere dolcezza,sapidità,acidità e piccantezza.

LA COTTURA

Passiamo adesso alla fase pratica. Come detto in precedenza vi illustrerò sia la tecnica con foil che quella senza foil.

PARTIAMO!!!

La costina utilizzata è un taglio s.louis ma va bene per qualsiasi taglio voi utilizziate.

IL GIORNO PRIMA

TRIMMING

Procedete alla fase di trimming come spiegato sopra. Eliminate quindi il grasso in eccesso ed eliminate la pleura. Sciacquate sotto acqua corrente la costina e tamponatela bene con carta assorbente.

Spennellate con un velo di senape o un filo d’olio la costina sia nella parte superiore che nella parte inferiore e procedete con la fase di rub. Il rub nella parte posteriore deve essere leggero ma deve essere presente perchè al morso fa la differenza. IMPORTANTE: evitate l’effetto “tiramisù”, non esagerate con il rub. 

Una volta cosparsa bene di spezie la nostra costina avvolgerla nella pellicola o coprire la teglia e lasciarla riposare in frigo per una notte.

IL GIORNO DELLA COTTURA

RUB

Il giorno dopo togliete la costina dal frigo e vedrete che le spezie si sono attaccate bene alla carne. Se notate che avete lasciato dei “buchi” di rub procedete alla speziatura per avere una copertura uniforme

Impostate il barbecue per una cottura indiretta intorno ai 110/120° C max posizionando sotto la parte dove metterete la costina una vaschetta con all’interno dell’acqua (waterpan) e una volta stabilizzata la temperatura aggiungete il vostro legno preferito per affumicare e posizionate la vostra costina. La vaschetta contenente l’acqua è fondamentale per mantenere umida la camera di cottura e per stabilizzare la temperatura

Proseguite la cottura indiretta per circa 2 ore

Questi passaggi sono comuni a tutte e due le opzioni, con o senza foil. Da adesso però in base alla vostra scelta cambia la tecnica. Andiamo a vederle.

OPZIONE 1: TECNICA CON FOIL

foil pulled pork

Passate circa 2 ore di affumicatura e cottura avvolgete la costina in un foglio di alluminio ben stretto inserendo del liquido, es. succo di mela o brodo, e proseguite la cottura.

Mi raccomando sigillate bene il foglio di alluminio, non ci devono essere perdite di liquido da nessuna parte se no si andrà ad asciugare la costina

Trascorsi 45 minuti procedete con il “bend test”. Aprite il foil ed afferrate un’estremità del costato con una pinza o con un guanto ben resistente al calore e sollevatelo lasciando piegare l’altra estremità. Se le costine si separano lentamente da sole ma senza spezzarsi  vuol dire che la cottura è perfetta. 

Se invece notate che sono ancora “dure” proseguite la cottura sempre avvolte nel foil.

Un ‘altra alternativa alla tecnica del bend test, è quella di misurare la temperatura delle costine con un termometro per alimenti. Posizionate la sonda nel pezzo di carne tra le due ossa,facendo attenzione a non toccare l’osso se no si falsa la temperatura, e misurate.

Se preferite delle costine “più consistenti” ma sembre comunque morbide, fermatevi intorno agli 86°C.

Se invece volete le costine che si staccano completamente dall’osso “fall of the bone” proseguite oltre i 90°C.

costine di maiale

Una volta appurato che la nostra costina sia cotta a puntino procediamo con la fase di glassatura.

Toglietela dal foil e posizionatela sulla griglia, spennellatela con la vostra salsa barbecue preferita, chiudete il coperchio e lasciate in cottura per una decina di minuti in modo tale che la salsa si uniformizzi. Non esagerate con le tempistiche se no rischiate che gli zuccheri presentinella salsa si caramelizzino creando delle parte dure,bruciate e spiacevoli al palato.

rest

L’acquolina in bocca sta salendo a ritmi vertiginosi, avete in mano il coltello e non vedete l’ora di tramutarvi in Uma Thurman in “Kill Bill” e tagliare le vostre meravigliose costine ma mi spiace per Voi dovete attendere ancora un pò.

Posizionate le costine glassate su un tagliere e lasciatele riposare per 5/10 minuti “rest”, in modo che i succhi della costina si ridistribuiscono uniformemente

Trascorsa la fase di rest procedete al taglio e iniziate a godere, a godere forte.

Assaggiate la vostra costina e in base ai vostri gusti regolatevi la prossima volta con il rub,la salsa,il fumo in modo da ottenere la vostra combinazione preferita.

OPZIONE 2: TECNICA SENZA FOIL

Trascorse le 2 ore di cottura/affumicatura verificate se il bark vi soddisfa (passate un dito sulla parte superficiale della costina, se le spezie non vengono via vuol dire che è ok) . Se non lo è proseguite la cottura 

Quando il bark è pronto procedete a nebulizzare la vostra costina ad intervalli di 20 minuti con una soluzione di aceto di mele e succo di mele. Tranquilli non si sentirà il sapore. Questa tecnica serve per mantenere sempre umida la costina e non farla seccare.

Non esagerate a spruzzare nello stesso punto onde evitare delle mini “pozzanghere” di liquido, deve essere un passaggio molto veloce. Apro il coperchio, spruzzo, chiudo il coperchio. 

Proseguite in questo modo per 1 ora e mezza buona o finchè il bend test o il termometro non vi dia l’ok.

Afferrate un’estremità del costato con una pinza o con un guanto ben resistente al calore e sollevatelo lasciando piegare l’altra estremità. Se le costine si separano lentamente da sole ma senza spezzarsi  vuol dire che la cottura è perfetta. 

Se invece notate che sono ancora “dure” proseguite la cottura continuando a nebulizzarle.

Un ‘altra alternativa alla tecnica del bend test è quella di misurare la temperatura delle costine con un termometro per alimenti. Posizionate la sonda nel pezzo di carne tra le due ossa,facendo attenzione a non toccare l’osso se no si falsa la temperatura, e misurate.

Se preferite delle costine “più consistenti” ma sembre comunque morbide, fermatevi intorno agli 86°C.

Se invece volete le costine che si staccano completamente dall’osso “fall of the bone” proseguite oltre i 90°C.

costine di maiale

Una volta appurato che la nostra costina sia cotta a puntino procediamo con la fase di glassatura.

Spennellatela con la vostra salsa barbecue preferita, chiudete il coperchio e lasciate in cottura per una decina di minuti in modo tale che la salsa si uniformizzi. Non esagerate con le tempistiche se no rischiate che gli zuccheri presentinella salsa si caramelizzino creando delle parte dure,bruciate e spiacevoli al palato.

Come nella prima opzione non fiondatevi immediatamente a tagliarle ma lasciatele riposare per 5/10 minuti

Trascorsa la fase di rest procedete al taglio e iniziate a godere, a godere forte.

Assaggiate la vostra costina e in base ai vostri gusti regolatevi la prossima volta con il rub,la salsa,il fumo in modo da ottenere la vostra combinazione preferita.

COSA DEVE AVERE LA COSTINA PERFETTA

  • Una glassatura leggera ma uniforme
  • Un bark bello formato e non molle
  • Un’affumicatura leggera e non invasiva

BUONE RIBS A TUTTI

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