La guida definitiva per realizzare la famosa Holy Trinity del barbecue: pulled pork, ribs e brisket . Tutte le preparazioni vengono spiegate in maniera dettagliata, dal taglio di carne alla fase finale.
PULLED PORK
I TAGLI DI CARNE - I PIU' USATI
Boston butt
E’ il taglio per eccellenza per la preparazione del pulled pork perfetto. Comprende parte della spalla e la coppa. La spalla, con il suo osso a paletta, apporta sapore ed il collagene contenuto contribuirà a rendere la carne umida. La coppa, ricca di infiltrazioni di grasso, aiuterà ad equilibrare tutto il sapore. E’ il taglio che maggiormente viene usato nelle competizioni KCBS
Coppa di maiale
E’ il taglio più usato in Italia nelle preparazioni del pulled pork. E’ ricco di grasso che apporta un notevole gusto ma poco ricco di collagene. Il risultato sarà una carne molto saporita ma che tenderà ad asciugarsi in breve tempo
Spalla di maiale
Al contrario della coppa la spalla presenta una buona quantità di collagene ma, essendo un taglio abbastanza magro, poco sapore. Il mio consiglio, nel caso si voglia utilizzare questo tipo di taglio, è quello di preferire la spalla di maiale con osso. L’osso in cottura infatti, aumenterà il sapore della carne.
CONSIGLIO
Se non riuscite a procurarvi un boston butt, il mio consiglio è quello di mixare la spalla e la coppa per ottenere un pulled pork perfetto. La carne della coppa infatti si andrà a sposare alla perfezione con quella della spalla, donandogli quel gusto e quel grasso che non è presente in origine
INIEZIONI - INJECTIONS
Le iniezioni sono fondamentale per il raggiungimento dell’obiettivo? Ovvero che la carne si sfilacci? Se questa è la domanda la risposta è sicuramente no.
Le iniezioni sono importanti per dare un boost di sapore alla nostra carne, devono essere saporite, speziate ma non invadenti perchè se lo fossero penetrando in profondità nella carne rischiano di dare un sapore sgradevole alla vostra carne
Come devono essere composte le injections? Principalmente da una base liquida (es. brodo sapido), una parte acida (es. succo di mela) e una parte grassa ( es. burro).
La quantità da iniettare è circa il 10% del peso totale del vostro pezzo di carne, per esempio se avete una coppa da 3kg preparate una injections da 300g.
Ricordatevi che il liquido deve passare dentro ad un foro minuscolo della siringa, quindi quando la preparate evitate il più possibile la formazione di grumi.
Come si inietta?
Il metodo che vi consiglio è quello di una scacchiera, iniettate quindi a distanza di 5 cm da un foro all’altro formando un reticolato, immaginando appunto una scacchiera.
IL RUB
“De gustibus non disputandum est”
Io vi posso dare un’indicazione di massima sul rub che utilizzo io nelle preparazioni, ma appunto, i gusti sono personali e potete personalizzarla come meglio preferite. Anzi, dovete farlo, sperimentare sempre e vedere il risultato finale finchè non troverete la “vostra ricetta”.
Quello che vi darò io sarà una buona base pronta, da utilizzare così com’è :
- paprika dolce
- sale marino
- zucchero di canna
- aglio in polvere
- cipolla in polvere
- pepe nero o peperoncino in polvere piccante
LA COTTURA
Il pulled pork è la mia prepazione preferita, perchè dopo ore di cottura vedrete come un “blocco” di carne si trasforma in sfilacci morbidi,succosi e saporiti.
Non bisogna avere fretta nel volerlo cucinare, quindi se avete a disposizione poche ore non mettetevi neanche. Bisogna coccolarlo.
La regola però che ripeto sempre nei miei corsi è ” Non dovete impazzire!”
Se seguite alla lettera i passaggi scritti in questo articolo vedrete che il risultato sarà assicurato.
La cottura si divide in 2 passaggi fondamentali : affumicatura e foil alle quali seguirà un’altra di grande importanza, il rest.
Affumicatura
L’affumicatura è importante per il raggiungimento del pulled pork perfetto. La carne deve essere avvolta in maniera leggera ma costante dalla nota aromatica che sprigioneranno le chips,i chunks o il pellet che brucieranno lentamente a contatto con la fonte di calore.
Il mio consiglio è quello di inserire dei pezzi piano piano, non tutti immediatamente e, come nel rub, sperimentate la quantità in base ai vostri gusti.
EVITATE “L’effetto POSACENERE” però perchè una sovraffumicatura renderà la vostra preparazione non gradevole in bocca.
QUALE LEGNA UTILIZZARE?
Io uso legna fruttata, dal ciliegio al melo, passando per l’arancio. Se avete invece a casa a disposizione, legna dura, come Hickory, diminuite la quantità per non avere appunto un “posacenere” in bocca al morso.
E LE QUANTITA’?
2 chunks o 4 manciate di chips sono sufficienti per avere una bella affumicatura che si sente ma non invasiva.
IL FOIL O TEXAS CRUTCH
Il foil è una tecnica che vi aiuterà molto a raggiungere in tempi brevi l’obiettivo finale, convertire il collagene in gelatina e quindi di velocizzare il processo di “pullaggio” della carne. Consiste nell’avvolgere un pezzo di carne in un foglio di alluminio e proseguire la cottura in questo modo. In alternativa potete posizionare la vostra carne in una vaschetta e sigillarla bene con uno o più fogli di alluminio.
Inserite sempre all’interno del vostro foil o della vostra vaschetta del liquido facendo attenzione che non sia freddo.
IL FOIL E’ FONDAMENTALE PER IL PULLAGGIO DELLA CARNE?
La mia risposta è NO.
Potete tranquillamente evitare questo passaggio e proseguire la cottura finchè la carne non si sfilaccia, logicamente i tempi sono molto più lunghi
IL REST
Vi vedo che siete trepitanti, che non vedete l’ora di aprire il vostro foil e tuffarvici dentro ma purtroppo dovete aspettare ancora, mi spiace. Prima c’è un’altra fase : il rest.
E’ una fase importantissima e spesso sottovalutata dai griller.
Fare rest significa fare risposare la carne dopo che ha raggiunto la temperatura target per il pullaggio ma prima di procedere effettivamente allo sfilacciamento.
In questo modo la carne si raffredderà in maniera graduale e i succhi si distribuiranno in maniera uniforme rendendo la nostra coppa o qualsiasi taglio utilizzato morbido, umido e ancora di più saporito.
La fase di rest consiste nello spostare il nostro pezzo di carne avvolto nel foil o nella leccarda coperta in un posto asciutto, es. un isobox o posizionandolo all’interno di un forno spento. La durata consigliata della fase di rest è di circa 1 ora.
IL PULLAGGIO
Bene dai, è giunto il momento tanto atteso, quello che sognavate quando avete acquistato il vostro pezzo di carne, quel momento che rimarrà impresso indelebilmente nelle vostri menti, il primo pulled pork.
Aprite il pacchettino o togliete il foglio di alluminio che copriva la vostra leccarda. Verrete pervasi da un profumo inebriante che vi farà venire voglia di tuffarvi dentro ma attenzione, scotta !!
Munitevi di 2 forchette, o artigli tipo “Wolverine” ed iniziate lentamente a sfilacciare il vostro pezzo di carne.
Assaggiate, regolate di salsa o aggiungete altre spezie se vi sembra un pò piatto di sapore e GODETE, GODETE FORTE.
RIEPILOGO PRATICO
Si bella la teoria Mauro, ma in pratica cosa devo fare?
Il giorno prima iniettate la carne e speziatela ” rub” e ponetela nel frigorifero avvolta da un foglio di pellicola.
Il giorno seguente togliete il pezzo di carne dal frigo un’oretta prima della cottura. Verificate se ci sono dei “buchi” nella vostra rubbatura, ovvero se avete dimenticato di speziare alcuni punti e, nel caso, procedete a coprirli con altro rub
Impostate il vostro barbecue per una cottura indiretta e stabilizzate il vostro dispositivo ad una temperatura intorno ai 110-120°C . Quando è ben piantato alla temperatura target posizionate il vostro pezzo di carne
Ponete le vostre chips o chunks preferite e procedete con l’affumicatura. Mi raccomando non esagerate!
IL BARK
Proseguite la cottura fino a quando non vedrete un bel bark, ovvero la formazione di una bella crosticina superficiale sul vostro pezzo di carne. Indicativamente la temperatura interna si aggirerà intorno ai 68°C-70°C, ma se non avete raggiunto un bark soddisfacente proseguite la cottura. Un trucco per verificare se il bark è buono è passare il dito sulla superficie, se non vi rimarranno attaccate le spezie e lo sentirete duro allora potete proseguire con il prossimo step
Avvolgete la carne in un foglio di alluminio con del liquido all’interno o posizionatela in una leccarda coperta e proseguite la cottura fino a che la temperatura interna della carne non avrà raggiunto i 96-98°C interni.
Aprite il pacchetto e verificate se al tatto la carne è cedevole, se si ci siamo quasi..ma prima Rest
Fate riposare la vostra carne avvolta nell’alluminio o nella leccarda in un forno spento o in un contenitore isolante per alimenti per circa 1 ora.
Ci siamo finalmente.
E’ arrivato il momento della pullaggio!!!
CONSIGLI SUL SERVIZIO
La più classica delle modalità di servizio del pulled pork è il classico panino con salsa barbecue e coleslaw
Ma se non sarete così famelici da spazzarvelo via tutto potete realizzare delle fantastiche ricette e valorizzarlo ancora di più. Vi lascio due ricettine che troverete in questo sito
LE RIBS
Vuoi realizzare delle costine di maiale affumicate perfette? Una speziatura corretta, un affumicatura leggera ma costante, una cottura corretta e una glassatura super? Bene, segui questa guida e le tue costine faranno invidia a tutti.
I TAGLI DI CARNE - I PIU' USATI
BABY BACK
Sono le costine più vicine alla colonna vertebrale, più arcuate e con maggiore carne rispetto agli altri due tagli.
SPARE RIBS
E’ un taglio che va dalla parte finale delle baby back fino ad arrivare all’attaccatura dello sterno. A differenza delle baby back presenta più carne tra le due ossa mentre le prime sopra le ossa.
SAINT LOUIS
Si ottengono dal taglio delle spare ribs eliminando le parti laterali e la parte superiore come in foto. E’ il taglio più usato dalle nostre parti, sia a livello casalingo che nelle competizioni di barbecue.
IL CONSIGLIO
Quando andate dal macellaio a prendere le vostre costine, chiedetegli il costato intero e rifilatelo voi come nella foto delle st. louis. Perchè :
- Risparmiate sul costo perchè alcuni macellai sono restii a tagliarvi la costina in stile saint louis perchè “e poi dello scarto cosa me ne faccio?”
- Potete utilizzare per realizzare delle fantastiche ricette, come del ragù, del chili per esempio perchè del maiale, come si sa, non si butta via niente.
Il taglio che andremo ad utilizzare nella nostra guida sarà quello Saint Louis.
IL TRIMMING
Il trimming, ovvero la pulizia della costina è il primo step fondamentale per la realizzazione della costina perfetta. Per prima cosa eliminate il grasso in eccesso nella parte superiore aiutandovi con un coltello ben affilato facendo attenzione a non rimuovere la carne. Il grasso va eliminato perchè:
- Non fa aderire bene le spezie ( da ora in avanti rub) alla carne
- Sciogliendosi in cottura rischia di portarvi via il rub
- Non è piacevole al morso
Una volta effettuata questa operazione giratela e passiamo alla parte posteriore della costina.
Il nostro obiettivo è quello di eliminare la membrana (pleura). Perchè eliminarla?
- In cottura assume la consistenza della carta da forno ed è molto spiacevole in bocca
- Non fa attaccare le spezie alla carne
Come in foto, prendete un cucchiaino o uno strumento piatto che vi aiuti a sollevarla. Inserite lentamente la parte piatta del manico e fate leva. Con l’aiuto di un tovagliolo o di uno scottex procedete alla rimozione della pleura. Mi raccomando non scavate troppo in profondità per evitare buchi nella carne.
Una volta eliminata completamente la pleura togliete gli eventuali residui di grasso utilizzando un cucchiaino.
Sciacquate sotto acqua fredda corrente la vostra costina per eliminare eventuali residui e asciugatela bene con un panno assorbente.
LA FASE DI RUB
Come per la preparazione del pulled pork
“De gustibus non disputandum est”
Io vi posso dare un’indicazione di massima sul rub che utilizzo io nelle preparazioni, ma appunto, i gusti sono personali e potete personalizzarla come meglio preferite. Anzi, dovete farlo, sperimentare sempre e vedere il risultato finale finchè non troverete la “vostra ricetta”.
Quello che vi darò io sarà una buona base pronta, da utilizzare così com’è :
- paprika dolce
- sale marino
- zucchero di canna
- aglio in polvere
- cipolla in polvere
- pepe nero o peperoncino in polvere piccante
LA COTTURA
La cottura delle costine è delicata perchè, a differenza del pulled pork dove il nostro obiettivo è lo sfilacciamento e quindi anche se allunghiamo di qualche ora non è un problema, il timing qui è fondamentale per non avere da un lato delle costine “pullate”, dall’altro invece della carne dura, secca.
Andremo a vedere le due filosofie di cottura , con e senza foil ,e vi spiegherò passo per passo tutti i passaggi.
Affumicatura
L’affumicatura è importante per il raggiungimento della costina perfetta. La carne deve essere avvolta in maniera leggera ma costante dalla nota aromatica che sprigioneranno le chips,i chunks o il pellet che brucieranno lentamente a contatto con la fonte di calore.
Il mio consiglio è quello di inserire dei pezzi piano piano, non tutti immediatamente e, come nel rub, sperimentate la quantità in base ai vostri gusti.
EVITATE “L’effetto POSACENERE” però perchè una sovraffumicatura renderà la vostra preparazione non gradevole in bocca.
QUALE LEGNA UTILIZZARE?
Io uso legna fruttata, dal ciliegio al melo, passando per l’arancio. Se avete invece a casa a disposizione, legna dura, come Hickory, diminuite la quantità per non avere appunto un “posacenere” in bocca al morso.
E LE QUANTITA’?
2 chunks o 4 manciate di chips sono sufficienti per avere una bella affumicatura che si sente ma non invasiva.
IL FOIL
Il foil è una tecnica che vi aiuterà molto a raggiungere in tempi brevi l’obiettivo finale. Consiste nell’avvolgere un pezzo di carne in un foglio di alluminio e proseguire la cottura in questo modo.
Inserite sempre all’interno del vostro foil del liquido facendo attenzione che non sia freddo.
IL FOIL E’ FONDAMENTALE PER IL RAGGIUNGIMENTO DELLA COSTINA PERFETTA?
La mia risposta è NO.
Potete tranquillamente evitare questo passaggio e proseguire la cottura apportando delle attenzioni, che vi spiegherò, ma naturalmente la tempistica sarà leggermente più lunga.
LA GLASSATURA
La glassatura è la parte finale del nostro viaggio della costina perfetta. Una parte importante, che va a completare ciò che abbiamo fatto in precedenza e che deve essere ben equilibrata e bilanciata per non rovinare tutto.
Come per il rub vi lascio gli ingredienti base per la salsa barbecue da fare in casa ma se siete dei pigroni potete tranquillamente comprarla, ma che sia di qualità.
Ecco gli ingredienti base:
- Ketchup di qualità
- Zucchero di canna
- Aceto di mele o succo di limone
- Sale
- Peperoncino piccante in polvere
- Miele millefiori
Come avete capito bisogna creare un equilibrio tra tutti i sapori, la vostra salsa dovrà contenere dolcezza,sapidità,acidità e piccantezza.
LA COTTURA
Passiamo adesso alla fase pratica. Come detto in precedenza vi illustrerò sia la tecnica con foil che quella senza foil.
PARTIAMO!!!
La costina utilizzata è un taglio s.louis ma va bene per qualsiasi taglio voi utilizziate.
IL GIORNO PRIMA
Procedete alla fase di trimming come spiegato sopra. Eliminate quindi il grasso in eccesso ed eliminate la pleura. Sciacquate sotto acqua corrente la costina e tamponatela bene con carta assorbente.
Spennellate con un velo di senape o un filo d’olio la costina sia nella parte superiore che nella parte inferiore e procedete con la fase di rub. Il rub nella parte posteriore deve essere leggero ma deve essere presente perchè al morso fa la differenza. IMPORTANTE: evitate l’effetto “tiramisù”, non esagerate con il rub.
Una volta cosparsa bene di spezie la nostra costina avvolgerla nella pellicola o coprire la teglia e lasciarla riposare in frigo per una notte.
IL GIORNO DELLA COTTURA
Il giorno dopo togliete la costina dal frigo e vedrete che le spezie si sono attaccate bene alla carne. Se notate che avete lasciato dei “buchi” di rub procedete alla speziatura per avere una copertura uniforme
Impostate il barbecue per una cottura indiretta intorno ai 110/120° C max posizionando sotto la parte dove metterete la costina una vaschetta con all’interno dell’acqua (waterpan) e una volta stabilizzata la temperatura aggiungete il vostro legno preferito per affumicare e posizionate la vostra costina. La vaschetta contenente l’acqua è fondamentale per mantenere umida la camera di cottura e per stabilizzare la temperatura
Proseguite la cottura indiretta per circa 2 ore
Questi passaggi sono comuni a tutte e due le opzioni, con o senza foil. Da adesso però in base alla vostra scelta cambia la tecnica. Andiamo a vederle.
OPZIONE 1: TECNICA CON FOIL
Passate circa 2 ore di affumicatura e cottura avvolgete la costina in un foglio di alluminio ben stretto inserendo del liquido, es. succo di mela o brodo, e proseguite la cottura.
Mi raccomando sigillate bene il foglio di alluminio, non ci devono essere perdite di liquido da nessuna parte se no si andrà ad asciugare la costina
Trascorsi 45 minuti procedete con il “bend test”. Aprite il foil ed afferrate un’estremità del costato con una pinza o con un guanto ben resistente al calore e sollevatelo lasciando piegare l’altra estremità. Se le costine si separano lentamente da sole ma senza spezzarsi vuol dire che la cottura è perfetta.
Se invece notate che sono ancora “dure” proseguite la cottura sempre avvolte nel foil.
Un ‘altra alternativa alla tecnica del bend test, è quella di misurare la temperatura delle costine con un termometro per alimenti. Posizionate la sonda nel pezzo di carne tra le due ossa,facendo attenzione a non toccare l’osso se no si falsa la temperatura, e misurate.
Se preferite delle costine “più consistenti” ma sembre comunque morbide, fermatevi intorno agli 86°C.
Se invece volete le costine che si staccano completamente dall’osso “fall of the bone” proseguite oltre i 90°C.
Una volta appurato che la nostra costina sia cotta a puntino procediamo con la fase di glassatura.
Toglietela dal foil e posizionatela sulla griglia, spennellatela con la vostra salsa barbecue preferita, chiudete il coperchio e lasciate in cottura per una decina di minuti in modo tale che la salsa si uniformizzi. Non esagerate con le tempistiche se no rischiate che gli zuccheri presentinella salsa si caramelizzino creando delle parte dure,bruciate e spiacevoli al palato.
L’acquolina in bocca sta salendo a ritmi vertiginosi, avete in mano il coltello e non vedete l’ora di tramutarvi in Uma Thurman in “Kill Bill” e tagliare le vostre meravigliose costine ma mi spiace per Voi dovete attendere ancora un pò.
Posizionate le costine glassate su un tagliere e lasciatele riposare per 5/10 minuti “rest”, in modo che i succhi della costina si ridistribuiscono uniformemente
Trascorsa la fase di rest procedete al taglio e iniziate a godere, a godere forte.
Assaggiate la vostra costina e in base ai vostri gusti regolatevi la prossima volta con il rub,la salsa,il fumo in modo da ottenere la vostra combinazione preferita.
OPZIONE 2: TECNICA SENZA FOIL
Trascorse le 2 ore di cottura/affumicatura verificate se il bark vi soddisfa (passate un dito sulla parte superficiale della costina, se le spezie non vengono via vuol dire che è ok) . Se non lo è proseguite la cottura
Quando il bark è pronto procedete a nebulizzare la vostra costina ad intervalli di 20 minuti con una soluzione di aceto di mele e succo di mele. Tranquilli non si sentirà il sapore. Questa tecnica serve per mantenere sempre umida la costina e non farla seccare.
Non esagerate a spruzzare nello stesso punto onde evitare delle mini “pozzanghere” di liquido, deve essere un passaggio molto veloce. Apro il coperchio, spruzzo, chiudo il coperchio.
Proseguite in questo modo per 1 ora e mezza buona o finchè il bend test o il termometro non vi dia l’ok.
Afferrate un’estremità del costato con una pinza o con un guanto ben resistente al calore e sollevatelo lasciando piegare l’altra estremità. Se le costine si separano lentamente da sole ma senza spezzarsi vuol dire che la cottura è perfetta.
Se invece notate che sono ancora “dure” proseguite la cottura continuando a nebulizzarle.
Un ‘altra alternativa alla tecnica del bend test è quella di misurare la temperatura delle costine con un termometro per alimenti. Posizionate la sonda nel pezzo di carne tra le due ossa,facendo attenzione a non toccare l’osso se no si falsa la temperatura, e misurate.
Se preferite delle costine “più consistenti” ma sembre comunque morbide, fermatevi intorno agli 86°C.
Se invece volete le costine che si staccano completamente dall’osso “fall of the bone” proseguite oltre i 90°C.
Una volta appurato che la nostra costina sia cotta a puntino procediamo con la fase di glassatura.
Spennellatela con la vostra salsa barbecue preferita, chiudete il coperchio e lasciate in cottura per una decina di minuti in modo tale che la salsa si uniformizzi. Non esagerate con le tempistiche se no rischiate che gli zuccheri presentinella salsa si caramelizzino creando delle parte dure,bruciate e spiacevoli al palato.
Come nella prima opzione non fiondatevi immediatamente a tagliarle ma lasciatele riposare per 5/10 minuti
Trascorsa la fase di rest procedete al taglio e iniziate a godere, a godere forte.
Assaggiate la vostra costina e in base ai vostri gusti regolatevi la prossima volta con il rub,la salsa,il fumo in modo da ottenere la vostra combinazione preferita.
COSA DEVE AVERE LA COSTINA PERFETTA
- Una glassatura leggera ma uniforme
- Un bark bello formato e non molle
- Un’affumicatura leggera e non invasiva
IL BRISKET
Vuoi realizzare un brisket perfetto? Un bark complesso, un’affumicatura decisa e un sapore unico? Segui questa guida per la tua punta di petto e sarai catapultato in Texas
IL TAGLIO DI CARNE
Il Brisket corrisponde in Italia alla punta di petto di manzo intera ed è composta da due fasci muscolari quasi perpendicolari, chiamati flat e point.
LA CLASSIFICAZIONE DEI BRISKET
Il Brisket viene classificato in 3 categorie principali : Select, Choice e Prime.
Questa divisione si basa sulla quantità di grasso intermuscolare (marezzatura) presente.
Andiamo a vedere le differenze
SELECT
La carne presenta una leggera quantità di marmorizzazione e costa meno rispetto agli altri due. Il sapore è meno intenso ma con le giuste tecniche è possibile realizzare un buon prodotto
CHOICE
La carne ha una modesta quantità di marmorizzazione. Non presenta la quantità di grasso presente nel Prime ma il gusto è decisamente più intenso e buono rispetto al Select
PRIME
E’ il taglio con la più alta marezzatura. Ha una quantità di grasso che è classificata da abbondante a leggermente abbondante
IL TRIMMING
IL trimming è il primo passaggio per la realizzazione del brisket perfetto. “Trimmare” sta ad indicare quel processo in cui si va ad eliminare il grasso in eccesso e a dare una forma migliore al nostro grosso pezzo di carne.
Il nostro obiettivo è quello di eliminare le parti che in cottura potrebbero bruciarsi e riutilizzarle per altre ricette.
Primo step : eliminiamo i bordi sottili del nostro brisket che potrebbero indurirsi e bruciarsi in cottura ed eliminiamo un pò di grasso evidenziato e la silverskin indicata in freccia.
Giriamo il nostro brisket e procediamo ad eliminare la parte di grasso presente nella parte superiore cercando di lasciare però uno strato di mezzo cm. NON ELIMINATELA COMPLETAMENTE!!!
Dopo aver trimmato si notano bene le 2 fasce muscolari che compongono il nostro pezzo di carne. Una tecnica di cottura prevede la separazione dei due muscoli, flat e point ma noi ci concentreremo sulla cottura intera del pezzo di carne.
In un altro articolo vi mostrerò come cuocere il brisket diviso.
LE INJECTIONS (INIEZIONI)
Le iniezioni sono fondamentali per il raggiungimento dell’obiettivo finale? Ovvero della cottura del brisket perfetto?
La mia risposta è NO
Quindi le faccio o non le faccio?
Il mio consiglio è quello di valutare che tipo di carne abbiamo in mano. Se possediamo un Brisket Select o Choice, quindi non saporito come un Prime il mio consiglio è quello di iniettare per dare alla carne un boost di sapore che in partenza non ha.
E se ho un Prime? potreste farne anche a meno se la vostra carne è ben marezzata, ma se decidete di farlo non esagerate con il liquido.
Come si inietta?
Iniettate come nel pulled pork formando un reticolato come se stesse giocando a dama perpendicolarmente alle fibre. Quando inietterete vedrete il liquido scorrere lungo le fibre della carne che si gonfierà. Una volta iniettato massaggiate il vostro pezzo di carne in modo tale che i liquidi si distribuiscano uniformente all’interno dello stesso. Consiglio: posizionate sempre il vostro brisket in una vaschetta quando iniettate perchè capita che il liquido attraverso le fibre esca fuori e “schizzi” ovunque. Poi non voglio che vostro marito o vostra moglie vi faccia ripulire tutti i muri, quindi fate attenzione.
Quanto inietto?
Circa il 10% del peso della carne trimmata
E cosa inietto?
Il nostro obiettivo è dare gusto e sapore al nostro pezzo di carne, quindi un bel mix di brodo sapido (magari fatto con gli scarti della trimmatura), salsa worchestershire, birra, burro insomma..Divertitevi e provate MA NON ESAGERATE CON I SAPORI, ricordatevi che si deve sentire il sapore della carne, non degli aromi.
L’iniezione deve aggiungere e completare il sapore, non sostituire.
Provate dunque a cuocere 2 pezzi di carne, uno iniettato e l’altro no e traetene le vostre conclusioni.
IL SEASONING (FASE DI RUB)
Come per il pulled pork e le ribs vale la regola del ” de gustibus non disputandum est” anche se sul brisket io sono un pò più fissato su un rub semplice : il famoso SPG (salt,pepper and garlic).
Sale,pepe e aglio granulare nelle proporzioni di 50 % sale 25% pepe 25% aglio.
Ciò non toglie che potete variare le percentuali a vostro piacimento e a vostro gusto ed aggiungere altre spezie ma, come per le iniezioni, ricordatevi che il rub deve completare ed arricchire la carne, non sovrastarla.
LA COTTURA (LOW AND SLOW)
Mettetevi comodi che l’avventura sarà lunga,ci vorranno almeno dalle 10 alle 14 ore per ottenere il brisket perfetto in base alla grandezza della nostra punta di petto. Per il primo brisket il mio consiglio è quello di utilizzare la tecnica low and slow, quindi bassa temperatura (120°C max) e cottura indiretta lenta. Nei prossimi articoli vi insegnero’ a dividere il flat dal point e vedremo insieme la tecnica hot and fast. Ma adesso concentriamoci su questa tecnica.
La cottura di un brisket si divide in 3 fasi:
- Affumicatura
- Foil
- Rest
L'AFFUMICATURA
L’affumicatura è FONDAMENTALE per il raggiungimento del brisket perfetto. La carne deve essere avvolta in maniera leggera ma costante dalla nota aromatica che sprigioneranno le chips,i chunks o il pellet che brucieranno lentamente a contatto con la fonte di calore.
Il mio consiglio è quello di inserire dei pezzi piano piano, non tutti immediatamente e, come nel rub, sperimentate la quantità in base ai vostri gusti.
EVITATE “L’effetto POSACENERE” però perchè una sovraffumicatura renderà la vostra preparazione non gradevole in bocca.
Come detto sopra, aggiungete la legna poco per volta perchè se producete troppo fumo inizialmente il vostro brisket avrà un sapore amaro ( eh, ahimè a me all’inizio è successo)
CONSIGLIO IMPORTANTISSIMO:
Il colore del fumo vi dirà se state facendo la cosa giusta:
- Un fumo nero, denso sarà indicatore di sovraffumicatura che a lungo andare renderà la vostra carne amara
- Un fumo troppo bianco invece è sinonimo di mancanza di ossigeno , quindi aprite le vostre valvole e fate entrare aria
- Quello che dobbiamo ricercare noi è il cosiddetto “fumo blu”, un fumo pallido e sottile con sfumature tendenti al blu. Come lo ottengo? aggiungendo lentamente la legna prescelta per affumicare
QUALE LEGNA UTILIZZARE?
Per il brisket uso un mix di legna dura e fruttata: Hickory, Cherry, Mesquite, Apple sono ideali per affumicare la nostra punto di petto
E LE QUANTITA’?
Se avete dei chunks inseriteli poco per volta, uno ogni 45 minuti magari, facendo riferimento sempre al colore del vostro fumo. Se avete invece delle chips 2 manciate ogni ora sono l’ideale.
Ma come sempre regolatevi di conseguenza a cottura ultimata per vedere come modificare le vostre quantità di legna
IL FOIL
IL foil è fondamentale per la cottura del brisket? Per me la risposta è SI.
Perchè:
- Aumenta e preserva l’umidità del nostro pezzo di carne
- Riduce i tempi di cottura
- Rende più maneggevole spostare il nostro brisket senza incappare nel rischio di rovinare il bark maneggiandolo in maniera errata
- Durante la fase successiva, quella del rest, preserva i succhi di cottura e fa si che la carne si rilassi uniformemente e non disperda calore
Quando è il momento di “andare in foil”?
Quando il nostro brisket ha una bella crosticina scura, bark , che indicativativamente corrisponde a 69 ° C/ 70° gradi interni.
Come faccio il foil :
- Avvolgo la mia punta di petto in fogli di alluminio resistenti e chiudo ben stretto facendo attenzione che non ci siano troppi spazi vuoti e ovviamente buchi nel foglio di alluminio
- Avvolgo nella butcher paper
- Posiziono la carne in una leccarda e copro tutto ben stretto con un foglio di alluminio
Cosa metto nel foil ?
Un liquido caldo es. brodo,birra ma che sia caldo se no blocchiamo la cottura del nostro brisket
IL REST
E’ una delle fase più importanti per la realizzazione del brisket perfetto.
Posizionate la vostra punta di petto in un contentitore isotermico isolato (cooler) o in un forno spento e lasciatelo riposare almeno 1 ora.
Questo permetterà ai succhi di distribuirsi uniformemente all’interno della carne e a quest’ultima di intenerirsi.
NON SALTATE QUESTA FASE!!!!
IL TAGLIO
Tagliate il brisket in 2 sezioni (linea gialla) : la sezione del flat e quella del point.
Rimuovete l’eccesso di grasso, se presente, nella parte superiore del brisket e le possibili parti dure che si sono formate.
Tagliate le fette del flat e del point seguendo le linee rosse.
La larghezza ideale per le fette si deve attestare intorno al mezzo centimetro.
LA PRATICA
IL GIORNO PRIMA
IL TRIMMING
Prendete la vostra punta di petto ed elimate il grasso in eccesso, la silverskin e le parti come evidenziato sopra
INJECTIONS
Iniettate il brisket con una quantità di liquido pari al 10% del peso della carne seguendo il “metodo scacchiera”
SEASONING
Cospargete la parte superiore con il vostro rub preferito ( io prediligo SPG come detto sopra).
Avvolgete il tutto con una pellicola o posizionatelo in una vaschetta coperta e lasciatelo riposare in frigo per una notte
IL GIORNO DOPO
IL SETUP
Togliete dal frigo il brisket e vedete se avete lasciato dei buchi di rub, nel caso copriteli.
Predisponete il vostro barbecue per una cottura indiretta a 120° C max e, quando è stabilizzata, posizionate la vostra punta di petto
AFFUMICATURA E COTTURA
Inserite la vostra legna preferita, poco per volta, e proseguite la cottura fino a 68°C/70°c interni ( misurateli nella parte più spessa della carne) o finchè vedrete un bel bark consistente (passate un dito sopra le spezie, se risulta duro e non vengono via, ci siamo)
FOIL E COTTURA
Avvolgete il brisket in un foglio di alluminio ben stretto con un pò di liquido o posizionatelo in una leccarda con il liquido ben sigillato con carta alluminio e proseguite la cottura finchè non raggiungete una temperatura nella parte più spessa della punta di circa 96° C
IL REST
Come nel pulled avete voglia di gettarvi a capofitto sul vostro pezzo di carne e cominciate ad affilare i coltelli.
Ma questa fase è decisiva per la riuscita di un ottimo brisket!!
Apritevi una,due birre e posizionate il vostro brisket avvolto nell’alluminio o la vostra leccarda in un contenitore isolato o in un forno spento e godetevi la vostra birretta per almeno 1 oretta
IL TAGLIO
Aprite il foil e un profumo inonderà tutta l’aria circostante. Prendete un coltello ben affilato e tagliate il brisket seguendo le linee che vi ho disegnato.
BUON BRISKET A TUTTI!!
