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La salamoia : wet brining vs dry brining

La salamoia è un processo attraverso il quale il sale denatura le proteine della carne e facilità la capacità di trattenere i liquidi all’interno. Il risultato che otterrete sarà una carne succosa, sapida e ricca di sapore.

Ci sono due tipologie di brine: wet brining ( salamoia liquida) e dry brining ( salamoia a secco)

Wet brining ( salamoia liquida )

Stinco affumicato al ciliegio e glassato con birra porter e arancia

Il wet brining è una tecnica che consiste nell’immergere la carne in una soluzione di acqua e sale, con l’aggiunta, a piacere, di aromi.

Perché si usa?

Durante la cottura, la carne a contatto con il calore, perde in maniera del tutto inevitabile i suoi succhi e la salamoia serve per controbilanciare questo effetto e per dare gusto e sapidità al nostro alimento.

In quali proporzioni va usata?

La proporzione corretta è 1 litro di acqua e una variazione di sale dal 3% al 10%. L’acqua, nel quale immergeremo il nostro alimento deve essere fredda per evitare qualsiasi proliferazione batterica.

Come funziona il brine?

In maniera molto semplice, il sale presente nella nostra soluzione denatura le proteine dell’alimento e permette all’acqua di penetrare all’interno.

Per quanto tempo devo tenere l’alimento in salamoia?

Il processo di diffusione dell’acqua nelle fibre è molto lento, quindi se tenete il vostro alimento poche ore, penetrerà in maniera superficiale. In base al tipo di carne che vorrete trattare dovrete regolarvi in questo modo:

TIPOLOGIA ALIMENTO

TEMPO DI WET BRINING ( ore)

Petto di pollo

4

Cosce di pollo

7

Petto di anatra

10

Filetto di pesce

5

Pork belly  (pancetta di maiale)

72

Pork chop ( braciola di maiale)

4

Filetto di maiale

12

Spalla di maiale

72

Pollo intero

24

Tacchino intero

48

 

Dry brining ( salamoia a secco )

dry brining

La salamoia a secco consiste semplicemente nel salare la carne prima di metterla in cottura.

La proporzione è 2 g di sale da cucina ogni 450 g di peso dell’alimento.

Il mio consiglio è quello di usare del sale kosher per 2 motivi:

  • La sua forma allungata e schiacciata fa si che aderisca meglio ai cibi
  • Non contiene iodio, quindi il suo sapore è molto più delicato

La proporzione in questo caso è 3 g di sale kosher ogni 450 g di peso dell’alimento

Premessa: una volta salata la carne, questa deve essere messa immediatamente in frigo, per evitare inutili proliferazioni batteriche

Ma quanto tempo prima devo salare la carne?

TIPOLOGIA DI ALIMENTO

TEMPO DI DRY BRINING ( ore)

Bistecche di manzo

1

Braciole di maiale

1

Arrosti

12

Petto di pollo

2

Sovracoscia di pollo

2

 

Come scritto sopra, una volta salata la carne, ricopritela con pellicola e riponetela in frigorifero.

 

Trick: aggiungete dello zucchero al vostro brine, questo vi aiuterà a formare una crosta bella dorata e a mantenere croccante la pelle del vostro alimento ( es. sovracoscia di pollo)

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