Curiosità
La pasta calamarata con spada agli agrumi è una ricetta particolare ma molto ben equilibrata. L’affumicato della bufala incontra i profumi degli agrumi e il tocco di melagrana e di menta fresca completerà il tutto. La pasta prende il suo nome proprio dalla sua forma. Infatti ricorda i famosi anelli di calamaro che vengono tagliati e poi cucinati in vari modi,specialmente fritti. Io ho voluto usare il pesce spada perchè ha un sapore ed una consistenza che a me piace molto ma potete utilizzare il pesce che a voi aggrada di più. La cottura della pasta sarà risottata perchè in questo modo riusciamo a far rilasciare lentamente l’amido e a far insaporire la pasta piano piano con il brodo. PARTIAMO
Ingredienti
Per il brodo
- pomodoro ramato 1
- cipolla rossa 1
- gambo di sedano 1
- carote 2
Altri ingredienti
- Mozzarella di bufala 1
- Mandarino 1
- Arance 1
- Limone 1
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Melagrana 1
- Foglie di menta fresca q.b.
- Latte intero mezzo bicchiere
- Pasta tipo calamarata
- Olio EVO
- Pesce spada 4 filetti
Procedimento
Preparare il brodo con sedano, carota, cipolla e pomodoro ramato. Lasciarlo in cottura diretta per circa 2 ore. Nel frattempo prendere i filetti di pesce spada, tagliarli a cubetti regolari e metterli a marinare per un’ora con un filo d’olio, un pizzico di sale e pepe, scorze di limone, mandarino, arancia e foglioline di menta (prendete solo la scorza degli agrumi,in questo modo tutti gli oli essenziali verranno trasmessi al vostro pesce,evitate la parte bianca che potrebbe rilasciare un sapore amaro). Prendere la melagrana, tagliarla a metà, estrarre i semi e schiacciarli attraverso un colino per ricavarne il succo. Affumicare a freddo la mozzarella per circa un’oretta con un legno fruttato, metterla in un recipiente per non perderne i succhi. Frullare la mozzarella con menta, 1/2 bicchiere di latte e un pizzico di sale.
Rosolare nel Wok il pesce spada e metterlo da parte.
Versare il brodo nel Wok, quando arriva a bollore aggiungere la pasta calamarata e portare a cottura al dente. Impiattare mettendo al centro la mozzarella frullata, adagiare sopra la pasta e inserire all’interno i pezzi di pesce spada. Guarnire con salsa e chicchi di melagrana, scorze di agrumi e foglioline di menta
Consigli e varianti
- Se non avete la mozzarella di bufala potete usare un fiordilatte regolando di sapore
- Il pesce spada può essere sostituito da un altro tipo di pesce, il mio consiglio è quello di sceglierne uno con la carne consistente
- Per informazioni e approfondimenti sull’affumicatura a freddo contattatemi
- Il brodo deve essere bello saporito, se avete tempo fatelo il giorno prima e lasciatelo riposare, quindi filtratelo
- Le tipologie di agrumi da utilizzare sono a vostra discrezione
