La picanha al bbq intero è un’ esperienza magnifica. Una crosticina croccante, succulenta e speziata e una carne morbida, che si scioglie in bocca. A differenza dell’ holy trinity che prevedede solamente una cottura indiretta, nella picanha andremo a cuocerla in due modi: indiretta + roasting
La tecnica: come cuocere una picanha intera
IL TAGLIO
La picanha è un taglio che proviene dalla parte posteriore dell’animale ed è conosciuta in Italia come codone di manzo.
LE CARATTERISTICHE
La picanha ha una forma triangolare, il peso è di circa poco più di 1 kg ma la caratteristica fondamentale è il grasso che la ricopre. Quest’ ultimo, oltre che a proteggere la nostra carne in cottura le dona un sapore esplosivo . Quindi, quando andate dal macellaio, non fatevela assolutamente rimuovere.
LA COTTURA
FASE 1
Prendete la vostra bella picanha, giratela con il grasso sul tagliere ed eliminate la silverskin e le impurità in eccesso sulla carne.
Successivamente eseguite dei tagli incrociati sul grasso, CHE NON DEVONO, però intaccare la carne. Questo permetterà agli aromi di penetrare meglio e far si che il grasso, specialmente nella fase di cottura diretta, si cuocia uniformemente
FASE 2
Aromatizzate la vostra carne a vostro piacimento, io preferisco il classico sale e pepe, ma nulla vi vieta di utilizzare i vostri aromi preferiti. ATTENZIONE: evitate le erbe fresche perchè in cottura possono diventare amare.
Cospargete quindi la vostra miscela sia sul grasso che nella parte posteriore e lasciate la carne in frigo, coperta da pellicola per 1 ora.
FASE 3
Impostate il vostro barbecue per una cottura indiretta intorno ai 120°C.
Appoggiate la vostra picanha ed affumicate con il vostro legno preferito.
Proseguite la cottura finchè, in base ai vostri gusti , non siete a circa 12/13 gradi in meno.
Esempio: se voglio che la temperatura della mia picanha finale sarà di 55°C, arriverò a 42°C circa.
FASE 4
La fase di roasting.
Per roasting si intende una temperatura di circa 180 °C.
Alziamo quindi la temperatura del nostro barbecue, quando sarà stabile posizioniamola, sempre in indiretta con il grasso sotto e spennelliamo la carne con del burro fuso che potete aromatizzare come meglio preferite.
Quando la nostra carne avrà raggiunto i 53°C ( se il nostro obiettivo è 55°C), togliamola dal barbecue e lasciamola riposare, avvolta in alluminio e lontana da fonti freddi per una paio di minuti.
Tagliate controfibra e buon divertimento
