La mortadella affumicata al barbecueè una preparazione economica, semplice e veloce MA di SICURO IMPATTO!
Durante i miei corsi di barbecue e catering viene spesso proposta. Dimentichiamoci la michetta con la mortadella affettata, qui si entra in un’ altra dimensione.
Il procedimento è simile a quello usato nella famosa holy trinity : Trimming, Speziatura (rub), affumicatura e glassatura.
Andiamo a vedere insieme tutti i passaggi
FASE 1: IL TRIMMING E L'INTAGLIO
La prima fase della nostra preparazione è molto importante. Dovete essere più accurati possibili.
Prendiamo la nostra mortadella intera, eliminiamo le parti in eccesso ed applichiamo dei tagli di circa 1/2 cm sia verticalmente che orizzontalmente su tutta la superficie a distanza che preferite.
FASE 2: LA SPEZIATURA
Una volta effettuati i nostri tagli, massaggiamola delicatamente con un velo di senape o olio di semi. Io di norma prima di applicare i rub (le spezie) non metto nulla perchè vado a sfruttare l’umidità della carne ma essendo la mortadella di forma irregolare preferisco un velo di senape in modo tale da far aderire perfettamente tutte le spezie.
Una volta massaggiata con la nostra senape o olio di semi, speziamola abbondantemente con il nostro rub preferito su tutta la superficie. Come dico sempre nei corsi, fate a vostro gusto ma state attenti ad usare delle spezie molto salate perchè se no rischiate di far diventare la vostra preparazione immangiabile.
FASE 3: L'AFFUMICATURA
Una volta speziata la nostra mortadella impostiamo il barbecue per una cottura indiretta, settando il dispositivo intorno ai 120/130°C.
Una volta che il dispositivo è ben stabilizzato inserire la nostra mortadella ed affumicare con legno fruttato ( es. ciliegio) e proseguire “la cottura” finchè non vedrete che le spezie sono ben caramellate. Per una mortadella di 3 kg come in foto ci vorrà circa 1 ora e mezza.
FASE 4: LA GLASSATURA
Eccoci qui alla fase finale.
Quando la vostra mortadella affumicata ha assunto un bel colore e le spezie si sono caramellate e fuse con il fumo (bark), togliete la mortadella affumicata dal barbecue, spennellatela con la vostra salsa barbecue preferite e rimettete in cottura, SEMPRE INDIRETTA, per 10 minuti. Non esagerate con la salsa, ce ne vuole proprio un velo.
FASE 5: IL TAGLIO
Una volta che la vostra mortadella affumicata è pronta potete servirla in vari modi. Quelli che propongo ai corsi sono 2: affettate normalmente non troppo spessa oppure grigliata: taglio quindi delle fette più spesse e le ripasso a cottura cottura da ambo i lati in modo tale da formare una bella crosticina
La maggior parte dei corsisti e dei commensali preferisce la seconda versione, qualì è la tua invece?
PROVACI e fammi sapere, la michetta con la mortadella sottile sottile sarà solo uno splendido ricordo
