Introduzione
Il salmone con verdure fritte,purea di mela e topinambur e coulis di lamponi è una ricetta che ho presentato ad una gara, e precisamente ad un contest che si è svolto a Milano a maggio nel 2017 presso il mercato comunale di V.le Ungheria.
Le categorie da presentare erano 4 : fish (salmone), chicken (pollo), costine (ribs) e mistery box. Non si trattava di una classica gara KCBS o WBQA dove oltre alle due preparazioni standard, chicken e ribs, si affiancano anche brisket e pork (non pulled pork,ma questa è un’altra storia). Era un contest ben organizzato dove a premiarci c’era addirittura il sindaco di Milano, sig. Sala.
Ingredienti
- Tranci di salmone, io ne ho usati 4 per la ricetta
- carota 1
- zucchina 1
- mela granny smith 1
- topinambur 1
- lamponi 125 g
- zucchero a velo 25 g
- succo di limone 1 cucchiaio
- semola q.b.
- olio di semi di girasole per friggere
- sale q.b.
- pepe q.b.
- cipolla mezza
- brodo vegetale
- olio EVO q.b.
L’idea di base era quella di trovare qualcosa che potesse accompagnare, ma nello stesso tempo contrastare la parte grassa del salmone creando in bocca un gioco di consistenze perfetto. La pelle del salmone è stata resa croccante, la frittura delle verdure aumenta la croccantezza, poi arriva la purea di mela e topinambur che rende la frittura “più leggera” e dona una parte acida al piatto insieme alla coulis di lamponi che chiude il palato lasciando in bocca una piacevole nota dolce ma non invadente.
Procedimento
Prendere i filetti di salmoni e verificare la presenza di lische. Marinare leggermente con un filo di olio evo, sale e pepe e lasciare riposare in frigorifero mentre procediamo con le altre operazioni
Prepariamo la coulis di lamponi:
mettere in una padella antiaderente i lamponi, farli scaldare per circa 3 minuti fino a che non avranno rilasciato la loro acqua, aggiungere lo zucchero a velo ed il succo di limone e continuare a cuocere per circa 1 minuto finchè la salsa non risulta bella tirata.
Filtrare utilizzando un colino per eliminare i semi e lasciare raffreddare fuori dal frigorifero.
Purea di mela e topinambur:
Tritare la cipolla e metterla in una pentola antiaderente con un filo di olio evo, unire i tocchetti di topinambur e di mela sbucciati, aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura finchè non risulteranno morbide. Passarle al mixer per ottenere una crema liscia e omogenea e regolare infine di sale e pepe in base ai vostri gusti.
Prepariamo i bastoncini di verdura:
Pelare le carote utilizzando un pelapatate o un coltello, dividerle in 4 e dargli la forma di un bastoncino.
Procedere nello stesso modo con le zucchine mantenendo però la buccia.
Friggiamo le verdure:
mettere in una pentola l’olio di semi di girasole e portarlo a temperatura, utilizzate uno stuzzicadente per vedere se l’olio è caldo. Infarinare le verdure con la semola e immergerle nell’olio ben caldo. A cottura ultimata, tamponare bene con della carta assorbente e regolare di sale.
Impostare il barbecue per una cottura diretta, o per chi non ce l’avesse utilizzare una pentola antiaderente.
Posizionare i filetti di salmone dalla parte della pelle in modo da farla diventare croccante e cuocerli fino a cottura desiderata. Il mio consiglio è quello di cuocere il salmone finchè la temperatura interna della carne arriva ai 45 °C, in questo modo otterrete un pesce rosato all’interno, succoso e non secco. Un altro consiglio è vedere quando le proteine del salmone iniziano a coagularsi, rilasciando la patina bianca, ecco questo è il segno che la cottura è quasi ultimata.
Impiattamento
Posizionare una cucchiata di purea di mela e topinambur nel piatto, adagiarci sopra i filetti di salmone e finire con le verdure fritte e la coulis di lampone
Consigli e variazioni
- Utilizzate le verdure che preferite, anche la zucca sta molto bene
- la coulis di lampone è consigliata, ma potete sostituirla con le fragole regolando però la dolcezza
- la semola dona una croccantezza maggiore alle verdure, ma se non l’avete va bene la farina o il pangrattato
- DIVERTITEVI
Ah, mi sono dimenticato di dirvi com’era andata la gara
