Salmone affumicato a freddo
Il salmone affumicato a freddo è un must di ogni inverno. Chi di voi non ha mai mangiato una bella fetta di salmone su un crostino caldo con un ricciolo di burro?
Con questa ricetta, potete dimenticarvi di quello acquistato al supermercato e non tornerete più indietro.
Fase 1 : Marinatura a secco
Prendete le vostre baffe di salmone ed eliminate le lische/spine e qualsiasi impurità in eccesso quindi passiamo alla salamoia a secco:
- 1500 g di zucchero di canna
- 1400 g di sale marino fino
- 150 g di rub/spezie a vostro piacere
- 1 scorza di arancia grattugiata
- 1 scorza di limone grattugiata
- 6 g di Instacure 2 (opzionale)
L’instacure 2 è chiamato anche Pink Salt ( da non confondersi con il comune sale rosa dell’ Himalaya). E’ un conservante e vi da un ulteriore garanzia di non proliferazione batterica e conservazione. E’ cmq opzionale.
Ricoprite bene il vostro salmone e lasciatelo in marinatura per almeno 24 ore in frigo o finchè la carne non risulta bella compatta al tatto.
Fase 2 : rinvenimento
Una volta trascorso il tempo necessario sciacquiamo accuratamente ogni singola baffa di salmone sotto acqua corrente fredda eliminando ogni impurità e tamponiamola bene con carta assorbente.
Creiamo quindi una emulsione che andrà ad idratare il nostro salmone con:
- 20 cl di Whisky o Rhum a piacere
- 20 cl di olio EVO
- 15 cl di sciroppo d’ acero
- 1 cucchiaino di senape per legare il tutto
- 5 cucchiai di succo di barbabietola (opzionale)
Spennelliamo la superficie del salmone ad intervalli regolari per un paio d’ore
Fase 3 : affumicatura a freddo
Siamo arrivati alla terza fase, quella dell’affumicatura a freddo.
Prendete una chiocciola per affumicatura a freddo e riempitela bene con della polvere di legna ( io ho usato un blend di ontano, ciliegio e faggio). Fatela partire ed affumicate per 24 ore.
Fase 4 : Rinvenimento e porzionatura
Il vostro salmone adesso avrà un aspetto stupendo ma non si potrà dire lo stesso del sapore. La parte superficiale sarà molto amara, data dal fumo e quindi dovete procedere in questo modo:
spennellate nuovamente le baffe con la soluzione che avete creato in precedenza per un paio d’ore e vedrete che l’amaro sparirà.
Una volta effettuata questa operazione rimuovete la pelle, se volete, e porzionatelo se non lo volete consumare tutto intero.
Fase 5 : la maturazione
E’ la fase fondamentale per la buona riuscita del nostro salmone. Una volta sottovuotato riponetelo in frigo per almeno 1 settimana. In questo modo il forte sentore di affumicato svanirà, la carne si compatterà e sprigionerà tutti gli aromi. Non bisogna avere fretta
Quindi, dopo ribs, brisket e pulled pork, il salmone affumicato è un must che deve essere sempre presente sulle vostre tavole.
Avete difficoltà a farlo, volete ulteriori consigli o preferite acquistarlo da me direttamente perchè vi manca l’attrezzatura?
Contattatemi pure senza nessun tipo di problema.
BUON DIVERTIMENTO
