Introduzione
Lo stinco di maiale è un taglio che va dalla caviglia al ginocchio. E’ un taglio tenace, infiltrato di grasso e ricco di tessuto connettivo. Per questo il nostro obiettivo sarà quello di scioglierlo per avere una carne morbida,succosa e incredibilmente saporita
Lo stinco affumicato al ciliegio e glassato con birra porter e arancia vi sorprenderà. Nell’ideologia comune lo stinco viene cotto brasato nella birra, speziato con sale,pepe e poche altre spezie e servito con patate come nella migliore tradizione dell’Oktoberfest.La ricetta che vi voglio proporre oggi ha un taglio e un sapore per lo più da american barbecue, un sapore dolciastro ma che vi sorprenderà. Andremo a dividere la cottura in 5 fasi : salamoia, rubbatura (speziatura), affumicatura, texas crutch e glassatura.
Ingredienti
- 1 stinco di maiale
Per la salamoia
- 1 lt d’acqua
- 20 g di sale
- 10 g di miele
- 1 foglie di alloro
- scorza di 1 arancia
Per il rub
- zucchero di canna
- sale marino
- paprika dolce
- peperoncino in polvere piccante
- aglio in polvere
- cipolla in polvere
- senape in polvere
Per la glassatura
- 1 birra Porter o stout
- 1 succo di arancia
- miele o sciroppo d’agave
Procedimento
Come detto nell’introduzione i passaggi per realizzare questo stinco sono 5: salamoia,rubbatura o speziatura, affumicatura, foil o texas crutch,glassatura.
Questa procedura vi porterà via 2 giorni, quindi se volete mangiare un super stinco affumicato non riducetevi all’ultimo.
La salamoia
La salamoia è una soluzione di acqua,sale e spezie. E’ fondamentale per ammorbidire i tessuti della carne e per far penetrare in profondità il sale e le spezie. Dona inoltre molta umidità alla carne che in cottura potrebbe perderla.
Mescolare bene l’acqua,il sale e le spezie, portare ad ebolizzione e quando la salamoia sarà bene raffreddata immergere lo stinco e lasciare in salamoia per 24 ore.
Rubbatura o speziatura
Togliere dalla salamoia lo stinco e asciugarlo bene con un foglio di carta assorbente. Cospargerlo con le spezie per il rub e lasciarlo riposare un’oretta.
Non esagerate con il sale perchè era già presente nella salamoia. Ma non preoccupatevi, neanche per il peperoncino perchè nella fase di glassatura andremo a bilanciare i sapori.
Affumicatura
Impostate il barbecue per una cottura indiretta a 150°C e aggiungete chunks o chips di ciliegio (consiglio sempre qualcosa di fruttato per non sovrastare il gusto della carne). Se avete invece legni come hickory riducete la quantità.
Mettere una vaschetta contenente dell’acqua per mantenere umida la camera di cottura ed affumicare per un’ora o finchè non si è creata una bella crosticina
Texas crutch o foil
Una volta che avete la vostra bella crosticina avvolgere nell’alluminio lo stinco con un goccio di brodo o birra e stringere bene. In alternativa potete riporre lo stinco affumicato in una vaschetta,aggiungere del liquido e coprire il tutto con carta alluminio.
Proseguire la cottura per circa 1 ora e mezza o finche’ la carne non avrà raggiunto la temperatura di 98°C
Glassatura
La birra che ho usato è l’ imperial Ghisa del birrificio di Lambrate.
Una birra intensa,con note affumicate con sentori di caffè,cacao e caramello che splendidamente si abbinano al nostro stinco.
Mettere in un padellino una parte di birra,portarla ad ebolizzione per far evaporare l’alcool ed aggiungere il succo d’arancia ed il miele.
Quando aprirete il foil vedrete che lo stinco avrà un’aspetto “bollito”, ma non preoccupatevi lo recuperiamo subito.
Porre lo stinco affumicato sulla griglia e lasciarlo ad asciugare per una decina di minuti, glassarlo e lasciarlo ancora 5 minuti affinchè la glassa si uniformizza allo stinco. Se volete, ripetere la procedura di glassatura. Io l’ho fatta 3 volte, ma degustibus.
Consigli e varianti
- Non sottovalutate la fase della salamoia,è molto importante per avere uno stinco affumicato morbido,saporito e per favorire lo scioglimento del collagene durante la cottura
- Se vi avanza della carne provate a realizzare una fantastica farcitura al posto del solito pulled pork per dei fantastici gyoza o lasagna
- Se non vi piace l’arancia sostituitela con il mandarino, il risultato sarà fantastico lo stesso
- Divertitevi
