Quando ci apprestiamo a cuocere una pietanza, che sia di carne o di pesce, dobbiamo tenere presente una cosa importante: quando la temperatura interna del nostro alimento non è dannosa per il nostro corpo?
L’ elemento discriminante della nostra cottura, non è il tempo, ma la temperatura interna.
Dimenticatevi quindi le bistecche cotte 2 minuti per lato, 3 minuti sull’osso perché in base alla tipologia di alimento che andiamo a cuocere, della razza, della frollatura, del quantitativo di grasso presente, della tipologia di macchina sulla quale andremo a cuocere, della temperatura della camera di cottura e così via la durata della cottura varia inevitabilmente.
E’ impossibile stabilire a priori quanto un alimento possa cuocere, l’unica cosa sulla quale dobbiamo fare affidamento è la temperatura interna
Nel corso degli anni, si sono susseguite varie tecniche per rilevare la temperatura al tocco:
Ma l’unico metodo affidabile è uno solo : il termometro
Ma quali sono le tabelle che dobbiamo rispettare per non incappare in nessun rischio?
MANZO
E’ il taglio che si appresta, più di tutti, a essere mangiato crudo. Chi non ha mai assaggiato una tartare?
Ma se volessimo cuocere ci dobbiamo affidare a queste temperature interne
° C | COTTURA |
50 | Blu/al sangue |
55 | Al sangue |
60 | Media |
65 | Media / ben cotta |
70 | Ben cotta |
75 | Inqualificabile |
Gli hamburger, salsicce o qualsiasi lavorazione macinata, invece, hanno una temperatura target minima di 71°C
MAIALE
E’ sempre meglio servirlo ben cotto, per evitare inutili problemi, la temperatura interna target di riferimento è : 72°C
C’è un taglio in particolare, il filetto , che si discosta da questa temperatura e può essere servito a 65°C.
POLLO
Il pollo va servito, senza nessuna esitazione, a 74°C
AGNELLO
La temperatura minima, per servire l’agnello è di 63°C
PESCE
Negli ultimi anni sta spopolando anche in Italia la moda del sashimi. Il pesce crudo va mangiato solamente se opportunamente abbattuto e siamo certi della provenienza.
La temperatura target di riferimento per la cottura è di 63°C
